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烘焙香精在食品行业中的应用

    食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感,作为食品添加剂,它不仅补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失还能提高产品的附加值。
 
    食用香精的组成与分类
 
    一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物。
 
    头香。亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
 
    体香。头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度,体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
 
    基香。亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低,富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
 
    食用香精的分类。一是按香型分类:主要有水果类、肉类、蔬菜类花香类等等。二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
 
    食用香精在烘焙食品中的作用
 
    一是赋予食品各种各样的香味。一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。二是稳定产品质量。添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的,香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。三是改善和补充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。四是其他作用。食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌有助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
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